Bún cá dọc mùng kiểu Bắc
Bát bún cá hấp dẫn bởi cá bên ngoài giòm ruộm, bên trong mềm ngọt, dọc mùng giòn thanh mát, nước dùng chua dịu tự nhiên. Món này được nhiều người yêu thích vào mùa thu đông.
Nguyên liệu
- 1 con cá rô phi to (1,5 – 1,6 kg)
- 1 – 2 cái xương ống
- 1 bó dọc mùng; 3 – 4 quả cà chua; Hành lá, thì là
- Bún rối tươi
- Gia vị: Mắm, muối, giấm bỗng, hạt tiêu, đường phèn, chanh, ớt, tỏi, gừng
- Mỡ lợn hoặc dầu ăn
Cách làm
Sơ chế cá: Cá rô phi sơ chế, cạo hết màng đen và máu ở bụng, chà xát chanh và muối hạt hoặc rượu và gừng đập dập khử tanh rồi rửa sạch, để ráo nước. Dùng dao sắc lọc phi lê cá, thái miếng vừa ăn. Để phi lê cá lên rổ thưa cho ráo nước hoặc thấm khô hoàn toàn để khi rán cá không bị bắn dầu.
Rán cá: Đun nóng chảo từ từ rồi cho mỡ lợn vào một lúc, khi thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Chia phi lê cá thành từng mẻ cho vào, xếp giãn ra, để yên không lật trở, giữ nhiệt ổn định. Chờ 6 – 8 phút cho mặt cá bên dưới vàng giòn, tách nhẹ ra mới lật trở, rán vàng giòn mặt còn lại. Khi cá đạt tăng nhiệt cho thoát dầu và giòn hơn, vớt ra để giấy thấm dầu hoặc dựng đứng trên rổ thưa. Cá rán đạt yêu cầu là hai mặt bên ngoài giòn ruộm mà không cần tẩm bột chiên giòn nhưng bên trong vẫn giữ vị ngọt và mềm ẩm tự nhiên.
Nấu nước dùng: Đun nước sôi già mới cho phần xương lợn, xương cá cùng hành, gừng nướng vào ninh ở lửa nhỏ, mở vung. Ban đầu chỉ nêm muối hạt để tạo vị ngọt hậu, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt cho nước dùng trong thanh. Khi nước dùng gần đạt thêm rễ thì là, rễ hành rửa sạch vào cho thơm và khử tanh hiệu quả. Lọc lấy nước dùng để riêng, bỏ phần xác bã. Phi thơm hành khô, trút cà chua thái múi cau vào xào lấy màu rồi trút vào nồi nước dùng. Nêm nếm lại gia vị (mắm, muối, giấm bỗng) cho vừa miệng, thêm chút đường phèn giúp cân bằng và dịu vị là hoàn thiện.
Trình bày và thưởng thức: Lấy bún chần sơ cho vào tô, thêm dọc mùng chần, thêm hành lá, thì là rồi múc nước dùng nóng rẫy chan lên. Gắp cá chiên giòn để lên trên, thêm chút ớt chưng và thưởng thức nóng. Khi ăn dọn kèm bát chấm nước mắm tỏi ớt chua ngọt.
Yêu cầu thành phẩm: Bát bún cá nóng hổi hấp dẫn bởi cá bên ngoài vàng ruộm, giòn tan mà bên trong vẫn mềm ngọt, dọc mùng giòn thanh mát, nước dùng vị chua ngọt dịu tự nhiên, thoảng hương thơm của thì là, hành lá cùng chút tê cay từ ớt. Món này được nhiều người yêu thích vào mùa đông
Thành phẩm
Chú ý:
Để có món bún cá chấm ngon thì cần phải chọn cá tươi với các dấu hiệu như mắt sáng và trong, mang đỏ tươi hơi phồng, lớp vảy óng ánh, bơi khỏe.
Phần phi lê cá thái miếng vừa ăn (dài 8-10 cm, dày khoảng 3 cm), không mỏng hay dày quá. Phi lê cần thấm khô hoàn toàn mới đem rán để không bị văng dầu và dính chảo.
Ninh nước dùng xương cá thì phải đun sôi nước mới cho xương cá đã nướng (hoặc một số người rán) vào để không bị tanh. Khi ninh thì mở vung, để lửa nhỏ và thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Khi nước dùng đạt mới lọc lấy nước trong, nêm nếm gia vị cho vừa miệng.
Cách pha nước chấm khi ăn kèm bún cá gồm mắm truyền thống 30 – 40 độ đạm, đường, giấm, nước lọc theo tỷ lệ 1:1:1: 3, nên nấu và khuấy tan cho sanh sánh lại, để nguội mới thêm tỏi, ớt băm nhỏ hoặc giã lấy tinh dầu thơm và khi chấm tôn vị cho cá rán.