Mẹo chữa món ăn bị mặn

Cảm giác món ăn bị mặn không đơn thuần đến từ lượng muối, mà do nồng độ ion natri tiếp xúc với các nụ vị giác trên lưỡi mỗi người khi ăn. Khi nồng độ này cao, não nhận tín hiệu “mặn”. Nhưng nếu cùng lượng muối ấy nằm trong môi trường có độ béo, chua hoặc ngọt nhẹ, vị mặn sẽ dịu đi rõ rệt.

Ẩm thực Việt từ lâu đã vận dụng quy luật này bằng cách cân bằng giữa năm vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng để món ăn đạt sự hài hòa tự nhiên. Vì thế, khi món ăn quá mặn, điều cần làm không phải là pha loãng đơn thuần bằng nước mà nên bù trừ vị giác, giúp mặn không còn gắt mà hòa quyện vào tổng thể.

Chữa canh mặn bằng cách thêm chất chua như thanh trà, me, khế. Ảnh: Bùi Thủy

Với món canh, cách hiệu quả nhất là tách phần nước mặn ra, nấu thêm phần canh mới không nêm, rồi trộn lại cho vừa.

Tuy nhiên, cách này lại tốn khá nhiều thời gian và không phải lúc nào cũng có sẵn nguyên liệu nấu. Một cách khác là thêm thực phẩm có khả năng hút vị mặn như khoai tây, đậu phụ, cà chua hoặc bí xanh. Những nguyên liệu này vừa làm dịu độ gắt tự nhiên, vừa giữ cho nước canh đậm đà mà thanh vị.

Không nên chỉ đổ thêm nước lạnh vào nồi canh, vì nước chỉ làm giảm nồng độ muối trong phần nước chứ không thể rút bớt vị mặn đã thấm sâu trong nguyên liệu. Kết quả là món canh trở nên nhạt phần nước nhưng phần cái vẫn đậm, khiến tổng thể chưa hài hòa và thiếu vị ngọt tự nhiên.

Với các món kho hoặc rim, nghệ thuật chữa mặn nằm ở việc làm tròn vị. Người nội trợ xưa thường thêm chút đường, nước dừa hoặc vài lát dứa để vị mặn quyện thành hậu vị dịu.

Đường không thật sự khử muối, mà kích thích nụ vị ngọt ở lưỡi khiến não phân tán tập trung khỏi vị mặn, tạo cảm giác hài hòa hơn. Axit nhẹ trong giấm, khế hay cà chua thì giúp giảm pH, khiến muối bớt gắt. Khi cá kho bị mặn, người xưa hay cho thêm vài lát cà chua hoặc khế. Việc này vừa giảm mặn, vừa tạo vị thanh tự nhiên.

Nếu lỡ tay kho mặn ngay từ đầu, có thể chắt bớt nước kho ra, cho thêm nước dừa, rim lại nhỏ lửa cho quyện. Khi ấy, món vừa “hạ mặn” mà không mất màu sắc bóng đẹp của nước hàng.

Món xào thường khó cứu hơn vì nước sốt thấm trực tiếp vào nguyên liệu. Tuy vậy, vẫn có thể cân bằng lại bằng cách thêm rau củ có vị ngọt tự nhiên như hành tây, ớt chuông, các loại nấm hoặc giá đỗ.

Lượng nước trong rau củ sẽ kéo bớt nồng độ muối, đồng thời thêm độ giòn mát làm món xào dịu vị. Với món ướp quá tay trước khi xào, mẹo dân gian là rửa nhanh phần nguyên liệu, để ráo rồi xào lại hoặc xào chung với phần rau còn nguyên bản. Thao tác này giúp chia vị mặn ra nhiều phần, tạo sự cân bằng tổng thể mà không mất thời gian làm lại từ đầu.

Trong thực tế, người nội trợ có thể ghi nhớ vài mẹo nhanh: món canh mặn nên cho thêm khoai tây, đậu phụ hoặc bí. Món kho thêm cà chua, khế hoặc nước dừa. Món xào thêm rau củ ngọt tự nhiên. Món rim có thể “trung hòa” bằng ít đường hoặc giấm gạo.

Nếu quá gấp, có thể dùng cơm nguội, vốn trung tính, buộc vào túi vải cho vào món canh, kho vài phút, rồi vớt ra bỏ đi. Cơm sẽ hút bớt muối, giúp món dịu đi đáng kể.

Quy tắc quan trọng trong nấu ăn vẫn là “phòng hơn chữa”. Thay vì đợi món mặn rồi mới tìm cách cứu, người nội trợ nên chủ động kiểm soát từ đầu, nêm muối từng chút một, nếm đến vừa miệng thì dừng.

Cách nêm theo từng giai đoạn như ướp sơ nguyên liệu, nêm lần đầu khi món sôi và hiệu chỉnh ở cuối. Việc này không chỉ giúp hương vị thấm sâu, hài hòa mà còn hạn chế nguy cơ món bị gắt mặn. Ngoài ra, nên chọn những nguyên liệu chưa được tẩm ướp muối để kiểm soát tốt nhất hương vị của món ăn. Nấu ăn vì thế không phải là phép cộng đơn thuần của muối, đường, mà là hành trình điều vị tinh tế, nơi người nấu hiểu được giới hạn “vừa đủ” để món ăn đạt độ tròn vị nhất.

Bùi Thủy

Nguồn vnexpress