Có nên hâm nóng rau bằng lò vi sóng?

Nhiều người có thói quen để lại rau còn dư từ tối hôm trước cho cơm hộp vào bữa trưa hôm sau, dùng lò vi sóng hâm nóng lại.

Việc này tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe về lâu dài. Rau là nhóm thực phẩm chứa lượng nước cao, giàu vitamin tan trong nước và các chất chống oxy hóa như vitamin C, B1, B2, folate, carotenoid.

Những dưỡng chất này rất nhạy cảm với nhiệt, ánh sáng và oxy. Khi hâm nóng lại rau đã nấu chín bằng lò vi sóng, các phân tử nước trong mô rau dao động mạnh, tạo ra nhiệt năng cục bộ. Quá trình này khiến thành tế bào thực vật bị phá vỡ, nước và chất dinh dưỡng dễ thoát ra ngoài. Chỉ sau vài chục giây, món rau đã luộc còn chút xanh có thể chuyển sang sẫm màu, mềm nhũn, nhạt vị, mất mùi hoặc nồng hơn.

Đặc biệt, với các món rau xào đã nêm nếm sẵn, muối và mắm làm tăng tốc độ oxy hóa vitamin, khiến dưỡng chất còn lại giảm đáng kể so với lúc mới nấu.

Rau muống chứa nhiều nitrat, không nên hâm lại bằng lò vi sóng. Ảnh: Bùi Thủy

Thực tế, lò vi sóng không phải lúc nào cũng gây hại cho rau. Nếu lò vi sóng dùng hấp rau tươi (rau sống) thì lại rút ngắn thời gian, ít nước, giúp giữ vitamin tốt hơn so với luộc.

Nguy cơ lớn hơn khi hâm rau không nằm ở chỗ mất vitamin, mà ở khả năng hình thành nitrite, một hợp chất có thể gây hại nếu tích tụ nhiều trong cơ thể.

Một số loại rau như rau chân vịt, rau cải, rau muống, cải thìa, bông cải xanh, cần tây, củ dền vốn chứa nhiều nitrat tự nhiên. Khi nấu chín, nitrat vẫn còn tồn tại ở mức an toàn, nhưng nếu rau để nguội lâu, bảo quản ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn có thể kích thích chuyển hóa nitrat thành nitrite. Khi hâm lại bằng lò vi sóng, nhiệt cao khiến phản ứng này diễn ra nhanh hơn.

Nitrite không chỉ làm giảm khả năng vận chuyển oxy của hồng cầu, mà trong điều kiện có mặt acid amin, nó có thể tạo ra nitrosamine. Theo Hội đồng Thông tin Thực phẩm Châu Âu, hợp chất nitrosamine này có khả năng gây ung thư nếu tích tụ lâu dài. Dù lượng nitrosamine sinh ra từ một lần hâm rau không lớn, tuy nhiên việc lặp lại thói quen này thường xuyên là điều nên tránh.

Dưới góc nhìn an toàn thực phẩm, rau đã nấu chín để ngoài hơn hai giờ hoặc để qua đêm, dù được hâm lại ở nhiệt cao, vẫn không đảm bảo an toàn. Nhiều loại vi khuẩn có khả năng tạo bào tử chịu nhiệt, chẳng hạn Bacillus cereus, có thể tồn tại sau khi hâm, gây ngộ độc nhẹ với biểu hiện buồn nôn, đau bụng. Do đó, hâm rau không chỉ khiến món ăn giảm chất lượng mà còn tiềm ẩn nguy cơ về vi sinh nếu bảo quản sai.

Nếu bắt buộc phải làm nóng rau, có thể áp dụng một số cách nhẹ nhàng và an toàn hơn. Với rau luộc, có thể đặt rau lên đĩa, thêm vài giọt nước, đậy nắp chuyên dùng cho lò vi sóng hoặc màng bọc thực phẩm chuyên dụng, rồi quay ở mức nhiệt thấp một lúc. Lượng hơi nước nhỏ giúp làm ấm mà không làm rau mất màu. Với rau xào, nên đảo lại nhanh trên chảo nóng trong vài chục giây, vừa khử mùi hôi vừa giúp món ăn tươi trở lại. Tuyệt đối không hâm rau đã để qua đêm hoặc có nước canh, vì đây là môi trường lý tưởng để nitrite và vi khuẩn phát triển. Cách tốt nhất vẫn là nấu lượng vừa đủ dùng trong bữa, tránh thừa rồi phải hâm lại.

Bùi Thủy

Nguồn vnexpress